返鸭怎么做好吃又简单家常做法

最近不少朋友在后台问我，说买回来的返鸭到底怎么做好吃又简单，其实这道菜真没大家想得那么复杂。我自己在家试过好几回，从最开始腥得下不去嘴，到后来慢慢摸出门道，现在家里一周至少做一次。今天就把我摸索出来的家常返鸭做法完整写出来，重点是不用太多调料，步骤也少，厨房新手照着做基本不会翻车。

返鸭买回来先别急着下锅，处理这一步最关键

很多人做返鸭失败，问题就出在前处理上。返鸭本身腥味比普通鸭子重一些，你直接切块下锅炒，那味道肯定压不住。我的做法是先把返鸭剁成大小差不多的块，别太小，不然焖完容易碎。剁好之后放盆里，加两勺面粉和一勺盐，用手反复抓揉两三分钟，你会感觉手上黏糊糊的，那些就是血水和脏东西。抓完用清水冲到水变清为止，这一步别偷懒，冲不干净后面怎么调味都白搭。

冲干净的返鸭块冷水下锅，丢几片姜、倒一勺料酒，开大火烧。水快开的时候会浮起一层灰褐色的沫子，拿勺子撇掉，再煮两分钟捞出来，用温水冲一下沥干。注意别用冷水冲，热肉遇冷一激，肉质容易发柴，后面焖再久也救不回来。这个焯水流程走完，返鸭的底味就干净了。

家常返鸭的调料不用多，这几样就够了

我见过有人做返鸭放十几样香料，其实家里做真没必要。我常用的就是姜片、蒜瓣、干辣椒、八角一个、桂皮一小段，再来点生抽、老抽、冰糖和盐。喜欢颜色深一点就多放半勺老抽，但别贪多，不然发苦。

锅里放油，油热了先把姜片蒜瓣丢进去小火煸香，闻到香味再放干辣椒和八角桂皮，炒个十来秒就行，火大了容易糊。接着把沥干的返鸭块倒进去，转中大火翻炒，炒到鸭皮微微出油、表面有点焦黄，这时候淋一勺料酒炝一下锅，腥味跟着酒气就散掉了。然后加生抽两勺、老抽半勺、冰糖几粒，翻炒均匀让每块返鸭都裹上色。

加水焖煮的时间，决定了返鸭好不好吃

上色之后往锅里倒热水，水量差不多没过返鸭就行，千万别倒冷水，道理跟前面一样。大火烧开转小火，盖上盖子焖二十五到三十分钟。这个时间不是死的，你买的返鸭老一点就多焖十分钟，嫩一点就少焖一会儿。中间可以开盖翻动一两次，防止粘底。

焖到用筷子能轻松扎透鸭肉，就转大火收汁。收汁的时候人要站在旁边，拿铲子不停翻动，让汤汁均匀挂在返鸭上。汁收得差不多、变得浓稠发亮的时候，尝一下咸淡，不够加盐，然后撒点葱花或者青蒜段，翻两下就能出锅了。

这样做出来的返鸭，颜色红亮，咬一口咸香里带点回甜，肉质不柴也不腻，配米饭特别合适。我试过放凉了再吃，味道反而更透，当凉菜也不错。有几个小坑提醒一下：一是焯水后一定沥干，带水下锅会溅油；二是冰糖别省，它不光上色，还能让味道更柔和；三是收汁别收太干，留一点拌饭很香。

如果你买的返鸭比较肥，炒的时候可以多煸一会儿，把油逼出来，吃起来就不腻了。要是家里有土豆或者板栗，焖的时候一起丢进去，吸了汤汁比肉还抢手。总之返鸭这道菜，处理好腥味、控制好焖煮时间，基本就成功一大半了，剩下的按自己口味微调就行。